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茶葉製造過程 茶菁--日光萎凋與熱風萎凋--室內萎凋及攪 拌--炒菁--揉捻 〔茶菁〕 一、採茶菁：一般為採苗芽一心二葉，其葉質柔軟，葉肉肥厚。梗嫩，可揉的才好。上午十點到下午五點（二五採最好，俗稱二五茶）。下雨、水珠在葉上都不好。適當控制茶菁入場量，茶菁入場後應立即攤開散熱，尤其載運路程遠及氣溫高時，以免鮮葉因悶熱紅變成〔死葉〕． 〔日光萎凋〕日光萎凋：（或熱風）目的：減少水份，使鮮葉柔軟，便於室內萎凋。 其主要目的乃藉太陽之熱能加速茶菁水份之蒸散，減少細胞水份含量，減低其活性致細胞膜半透明性消失，使細胞中各化學成份得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行．將茶菁攤開於帆布上，置於日光下進行萎凋，溫度以30－40度ｃ為宜，若日曬溫度超過40度或光線過於強烈時應用遮光網來遮蔭，以免茶菁曬傷變成〔死葉〕． 〔熱風萎凋〕 在陰雨天氣時，利用熱風萎凋代替日光萎凋，其方法為設置萎凋槽，將熱風送至槽內，來進行萎凋，其溫度不宜高，一般以30度左右為宜，若遇雨天採摘之茶菁應先送冷風吹至茶葉表面水份消失過多，然後再送熱風以免損傷茶菁．不管以何種方式萎凋，萎凋之成度以觀察第二葉或對口第一葉及心芽柔軟下垂光澤消失，葉面呈玻浪狀起伏，嫩梗部因消水表皮呈現皺紋，以手觸摸有柔軟感，以鼻聞之菁味已失而有茶香為適度． 〔浪菁〕室內萎凋： （化學及物理變化）繼續發酵作用以及攪拌（搖青) 茶菁經日光萎凋或熱風萎凋後即移入室內萎凋架子上，靜置1～2小時葉緣因水份蒸散而呈萎凋起手微波行第一次攪拌，攪拌又稱為〔浪菁〕以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用，同時藉著翻動使茶葉走水平均，第一，二次浪菁時動作宜輕時間宜短，切忌用力過重致茶葉受傷走水不良，而呈包水現象．使葉發酵不正常致葉面呈黑褐色，外觀不豔麗，茶湯不明亮．茶葉走水正常則葉緣逐漸呈紅褐色即所謂〔鑲金邊〕，且心牙呈銀白色．浪菁次數約３～５次，視茶菁含水份及當時的溫濕度而定，隨著浪菁的次數增加浪菁的動作也逐漸加重，茶菁厚度亦逐漸增厚，最後一次浪菁時使用浪菁機攪拌，攪拌後以厚度約７～１５公分靜置發酵，發酵時間依室溫而定約２～４小時等待殺菁． ◎ （浪菁不僅會使葉片變紅，且會產生濃郁的花香味，這就是優質青茶花香明顯的所在）。 〔殺菁〕 利用高溫處理新鮮的茶葉，使之軟化，保持綠色，並失去一部份水份，便於下一步造形。其主要目的是以高溫破壞酵素活性，抑制茶葉再繼續發酵以保有茶葉的香氣與滋味且使其穩定，同時殺菁後茶菁的水份含量大量消失，使葉質柔軟便於揉捻成條狀與初部乾燥，殺菁的時機為最後一次浪菁靜置約２至５小時之間，當臭菁味消失而清香時即予殺菁，殺菁時以滾筒式圓筒炒菁機來炒菁溫度160~350℃，炒至無臭菁味以手握之葉軟有梳鬆感，且茶香味撲鼻即可，炒菁時要注意炒菁機必須保持水平，以維持火力平均炒菁均勻． 〔揉捻〕 利用揉捻機以外力使茶葉外觀成型，成為條索狀以團揉時作業，並於揉捻時破壞部份茶葉細胞主織，使茶葉汁液流出附著於表面當製成成品沖泡時可溶份易於溶出加強茶湯滋味與香氣． 〔初乾〕 當揉捻後茶葉需放至隔天才能既續團揉的部份，而此時茶葉含水量依然很高，這易使茶葉形成後發酵，香氣與滋味無法穩定，且茶湯容易因此變紅，加上一天之中所採摘的茶菁入場時間不同，而炒菁時間也就先後不同了，因此先以乾燥機初步乾燥降低茶葉中之含水量並靜置． 〔靜置.回潤〕 茶菁在經過初乾後，呈現乾燥疏鬆狀態且易破碎，無法團揉但是茶葉及枝梗中仍然含有水份，使水份回潤至隔日讓茶葉呈柔軟狀態無刺手感，團揉時易於成型且避免破碎及茶芽被揉損． 〔團揉 . 解塊〕 團揉是藉著回鍋加熱，並用白色布巾包裹成球形，再以揉捻機揉捻數分鐘後，取下解塊，因茶葉中水份經過回鍋覆炒加上揉捻機揉捻此時茶葉以呈塊狀，必須以手解塊使其不致打結，而每回鍋一次必需揉捻，解塊四,五回，如此經過5～7次回鍋及反覆揉捻與解塊，才能使茶菁製作成球狀之成份變化，讓茶葉也因經過數次回鍋加熱及揉捻，使茶葉本身成份變化，讓茶葉滋味及香氣更濃厚甘甜且香氣韻味十足． 〔乾燥 . 烘焙〕 經過反反覆覆的過程以及經驗與技術的結合，乾燥是製作成品的最後一個過程，利用乾燥機，使茶葉烘乾至茶葉乾燥93%～95%，再以焙茶機烘焙，降低茶葉水份，提高茶湯品質並去除菁味及苦澀味，如此才能使茶葉品質穩定且易於保存．經過如此繁雜手續即為成品 　◎ 精製茶：經撿枝，篩選後，再烘焙 http://mh9867.myweb.hinet.net/process.htm